Servis ücretleri, çevrimiçi teslimat ve konser biletleri gibi şeyler için olağan hale geldi, ancak giderek beklenmedik yerlerde, yani restoranlarda ortaya çıkıyor. Henüz kaç restoranın hizmet ücreti uyguladığına dair resmi bir veri olmasa da, sektör uzmanları bu ücretlerin kesinlikle arttığını ve yakında daha da fazlasını görmeyi beklediklerini söylüyor.
Görünüşte, hizmet ücretleri iyi niyetli olabilir. Uzun zamandır bozuk bir Amerikan geleneği olarak kabul edilen bahşişlerde ödeme yapan sunucuları düzeltme arzusundan doğdular. Artan bir şekilde, restoranların birbiri ardına saldırı gibi görünen hayatta kalmaları için bir araç haline geliyorlar.
Boston Üniversitesi’nde misafirperverlik analitiği eğitimi alan yardımcı doçent Sean Jung, Recode’a “Son zamanlarda çok fazla hizmet ücreti görüyorsunuz” dedi. “Bu, temelde restoran endüstrisindeki herkesin çok zor zamanlar geçirdiği anlamına geliyor.”
Ancak kötü yapılırsa, bu yeni ücretler, ücretlerinin çoğunu oluşturan bahşişleri kaybetmelerine neden olarak yardım etmeye çalıştıkları işçilere zarar verebilir. Müşterileriyle, aldatılmış hissederlerse geri dönülmez şekilde zarar görebilecek duygusal bir ilişkiye güvendikleri için restoranlara da zarar verebilirler.
Hizmet ücretleri, sürekli olarak daha yüksek maliyetlerle mücadele eden tüketicilere zarar verme riskini de beraberinde getirir. Nüfus sayımı verilerine göre, Amerikalılar yalnızca Eylül ayında gıda hizmetleri ve içki işletmelerinde bir önceki yıla göre yüzde 11.4 artışla 87 milyar dolar harcadı. Çalışma İstatistikleri Bürosu’na göre, tam hizmet veren restoranlarda yemek fiyatları Eylül ayında bir önceki yıla göre yüzde 8,8 arttı.
Bu hafta Başkan Joe Biden, yönetiminin Gizli ücretleri ya da “önemsiz ücretleri” ortadan kaldırmak, Amerikalılara yılda milyarlarca dolara mal olduğunu söylüyor. Bu ayın başlarında, Federal Ticaret Komisyonu, “ekonomide hızla çoğalan” “çok az değer katan veya hiç değer katmayan, maliyetleri artıran gereksiz, kaçınılmaz veya sürpriz ücretler” konusunda benzer bir duruş sergiledi. Restoran servis ücretlerinin bunlar arasında olup olmadığı belli değil, ancak bazı durumlarda öyle görünüyor.
Google Trendler’e bir göz atıldığında, yemek yiyenlerin hizmet ücretlerine fazla takılmadığını ve bahşiş olup olmadığını anlamak için giderek daha fazla çevrimiçi arama yaptığını gösteriyor. Ancak, belirlenmiş bir tanım olmadığı için aramanın pek bir faydası olmuyor.
Servis ücretleri tipik olarak yemek faturalarının yüzde 3 ila 20’si arasında değişir ve Columbia Üniversitesi’nin işletme okulunda yardımcı profesör olan Stephen Zagor’un “Vahşi Batı” olarak adlandırdığı yerde, kullanımları eyaletten eyalete ve restorandan restorana değişir. ücretler.”
Bazı durumlarda, bu ücretler sunucuya gider, farklı şekilde vergilendirilen zorunlu bir ipucu gibi. Geleneksel olarak bahşiş sisteminin dışında bırakılan şefler ve bulaşıkçılar gibi evin arka tarafındaki çalışanlar için daha iyi ödemeye gidebilirler. Restoran çalışanlarının bahşişlerle desteklenmesi gereken düşük saatlik ücreti olan çalışanların bahşiş verilen asgari ücretini karşılamaya yardımcı olabilirler ve çalışan sağlık hizmetlerine yönelirler. Restoranların kredi kartı ücretlerini ödemesine yardımcı olabilirler. Restoran sahiplerine kendileri de gidebilirler.
Nadiren yapılan açıklamalar ve karmakarışık eyalet yasaları nedeniyle, bu paraya ne olduğunu söylemek gerçekten zor olabilir. New York’ta, restoran aksini açıkça belirtmedikçe, servis ücretleri servis personeline gitmek zorundadır. Florida’da restoranlar, kredi kartı ücretlerinden çalışanların bahşiş verilen asgari ücretine kadar istedikleri her şey için ücretleri kullanabilirler. Kaliforniya’da, ücretler restoranın kendisine aittir, ancak birçoğu bunu personele aktarmaya karar verir. Eyalette, bazı durumlarda bahşiş olarak kabul edilebilecekleri yakın tarihli bir karara göre, bu ipuçlarının tam olarak nereye gitmesi gerektiğini belirtmek en iyi uygulamadır. Ve tabii ki yasalar ancak uygulandıkları kadar güçlüdür.
Servis ücretleri restoranlar için neden mantıklı?
Zorunlu hizmet ücretleri, bir anlamda – genellikle büyük partiler veya yemekli etkinlikler için – sonsuza kadar var olmuştur, ancak mevcut biçimleriyle yaklaşık on yıl önce kök salmaya başladılar. Pandemi başladığından beri ekstra ücretler gerçekten ciddi bir şekilde yükselmeye başladı.
Restoranların bu ücretleri şu anda bu kadar çok uygulamasının ana nedenlerinden biri, özellikle son zamanlardaki ters rüzgarlar endüstriyi alt üst ettiğinden, daha fazla gelir getirme ihtiyacıdır. Pandemi, birçok restoranı aylarca – veya çoğu durumda kalıcı olarak – kapanmaya zorladı ve işletmeleri ve çalışanlarını maaşlardan mahrum bıraktı. Ayrıca restoranları yemek dağıtım platformlarıyla kaybet-kaybet ilişkisine zorladı. Grubhub ve Uber Eats gibi hizmetler, pandeminin ilk aşamalarında gerekli olduğunu kanıtladı ve hala müşterileri çekmek için çok önemli, ancak aynı zamanda restoranları, satışlarının yüzde 30’undan fazlasını çevrimiçi platformlara ayırmayı içeren anlaşmalara kilitlediler.
Son zamanlarda, kötü şöhrete sahip düşük kar marjlarına sahip restoranlar, gıdadan emeğe ve çarşaflara kadar her şeyin fiyatlarını artıran yükselen enflasyonla uğraşıyor.
Golden Gate Restaurant Association ticaret organizasyonunun genel müdürü ve iki San Francisco restoranının sahibi Laurie Thomas, “Enflasyon durumu nedeniyle maliyetler astronomik oldu” dedi. “Ve iki yıllık cehennemden çıkıyoruz.”
Thomas, restoranların sağlık hizmetleri ve ücretli hastalık izni gibi şeyler için ödeme yapmasını gerektiren yerel yönetmeliklerin maliyetlerini dengelemeye yardımcı olmak için on yıldan fazla bir süredir restoranlarında yüzde 5’lik bir hizmet ücreti aldı.
Makbuzdaki ekstra bir satır öğesi olarak hizmet ücreti, restoranların, bir antre fiyatına göre bir restoranı diğerine tercih edecek olan müşterileri caydırmayacak şekilde artan maliyetlerle başa çıkmasına yardımcı olabilir.
Zagor, “Bu, fiyat artışlarını gizlemenin bir yolu,” dedi. “Bu, enflasyonist ve arz-talep fiyat artışlarıyla Amerika’da olup bitenleri almanın ve tavuk salatanızın birdenbire yok olması yerine, insanların kabul edeceği küçük, umarız lokmalık, yenebilir parçalara ayırmanın bir yolu. 12 ila 16 dolar.”
Hizmet ücretleri, müşterilerin düzenli olma ve anlamlı bir şekilde şikayet etme olasılığının daha düşük olduğu Times Square veya Miami Beach gibi turistik destinasyonlarda özellikle belirgin hale geldi.
“Neden bir servis ücreti almıyorsunuz?” Boston Üniversitesi profesörü Jung, restoran sahiplerinin turistik bölgelerdeki gerekçelerini söyledi. “Nasılsa geri dönmeyecekler.”
Servis ücretleri ile ilgili sorunlar
Hizmet ücretlerinin işe yaraması için müşterilerin ya bunları fark etmemeleri ya da bu paraya ne olduğunu tamamen anlamaları ve kabul etmeleri gerekir. Bunlardan herhangi birinin düzenli olarak gerçekleştiği açık değildir.
Müşteriler servis ücretini fark ettiğinde, bu, çalışanların aldığı bahşişleri etkileyebilir – işçiler bahşişlere güveniyorsa ve bu servis ücretleri onlara gitmiyorsa büyük bir sorun. Ücretler garsona geri dönse bile, ücret olarak vergilendirilirler, bu yüzden işçiler hepsini alamıyor.
Jung, “Bir kişi, diyelim ki yediklerinin yalnızca yüzde 15 ila 25’ini ödemeye razı olur ve bunu hizmet bahşişi olarak görürler,” dedi. “Bir servis ücreti koyarsanız, bu kesinlikle bahşişi azaltacaktır.”
Doğal olarak, ekstra ücret ekleme uygulaması, çok fazla bahşiş vermeye alışmış işçiler için özellikle üzücüdür.
Miami’deki üst düzey bir restoranda garson olan Lina, Recode’a bu yıl birkaç kez işini değiştirdiğini, ancak her yerde görülen yüzde 20’lik bir servis ücretinden kaçamadığını söyledi. Müşteriler yanlış bir şekilde paranın kendisine gittiğini varsayıyor, sonra bahşiş vermeyin, dedi Lina, işinde başı belaya girmemek için soyadını kullanmamamızı istedi. Bu, daha önce benzer restoranlarda yaptığı gibi eve saatte 50 dolar almak yerine, bahşişlerde olduğu gibi benzer miktarda servis ücreti getirmesine rağmen saatte 25 dolar kazandığı anlamına geliyor.
Lina, “Müşteri size bahşiş verdiğini düşünüyor, ancak gerçekte kredi kartı ücretlerini ödüyorsunuz,” dedi ve restoranın da önemli bir pay aldığına inandığını ekledi. Restoran, paranın tam olarak nereye gittiği konusunda çok şeffaf değil, dedi ve bunu açıklama yapmadan “servis ücreti” olarak nitelendirdi.
Lina ayrıca, insanların genellikle servis ücretine bahşiş vermediğini ve bunun da fiziksel ve duygusal olarak oldukça zorlayıcı bir işi daha az uygulanabilir hale getirdiğini söylüyor.
Bu hafta bir sabah gece vardiyasında çalıştıktan sonra, “Bu çok nadirdir ve çok çaba gerektirir” dedi. “Bu yüzden şu anda sesim yok.”
Ancak San Francisco’daki restoran işletmecisi Thomas, restoranlarının servis ücretinin nereye gittiği konusunda çok net olduğunu söylüyor. Bu nedenle, müşterileri bunun bir bahşiş olmadığını biliyor ve genellikle yaptıkları gibi bahşiş veriyor. Aslında Thomas, hizmet bedeli faturanın toplam fiyatını yükselttiğinden, bahşişin eskisinden daha yüksek olduğunu savunuyor.
Restoran çalışanlarının ve sahiplerinin bu konuda nasıl hissettiklerine ek olarak, müşterilerin kendi fikirleri vardır ve bunlar çok çeşitlidir.
150.000’den fazla bar ve restorandan oluşan bir koalisyon olan Bağımsız Restoran Konseyi’nin (IRC) genel müdürü Erika Polmar’a göre, hizmet ücretlerinin müşteriler tarafından nasıl algılandığı, ücretlerin ne için olduğuna, nasıl uygulandıklarına ve nerede ortaya çıktıklarına bağlıdır. pandemi sırasında federal hükümetin yardımını savunmak için kurulan ülke çapında restoranlar.
“Michigan’da bir süreliğine servis ücreti ekleyen bir IRC üyem var ve misafirleri geldi ve ‘Bu da ne böyle? İstediğime bahşiş vereceğim. Bana ne bahşiş vereceğimi söyleme'” dedi Polmar. “Chicago’da modele geçen bir restoranım var ve [customers] ‘Oh, şükürler olsun’ gibiydiler. Sadece bana bunu nasıl yapacağımı söyle ve doğru olması için sana ne vereceğimi söyle.”
ABD’de bahşiş her zaman kırıldı
ABD’de devrilmeyi düzeltmek için devam eden bir hareket sayesinde servis ücretleri de daha sık ortaya çıkıyor. Birçok restoran, bahşiş yerine hizmet ücretlerini benimsedi – ve müşterilerin isteğe bağlı bir bahşişten mahrum kalmamasını sağlamanın bir yolu olarak – daha sonra işçilere daha yüksek ücretler olarak aktarıyorlar.
ABD’de bahşiş üzerine tezini yazan Bristol Üniversitesi’nde doktora araştırmacısı Jacqueline Ross, “Restoran endüstrisi, yalnızca tüm çalışanlarına tam bir ücret ödememekle ilgili olarak başarılı olduğu için doğası gereği kusurlu” dedi.
Federal düzeyde, sunucular saatte 2,13 dolar bahşişli asgari ücret alıyor. Bahşişler görünüşte iyi hizmet için bir ödül anlamına gelse de, Ross, işçilerin gerçek asgari ücret olan 7,25 dolara ulaşmasını sağlamak için genellikle “kritik bir ücret sübvansiyonu” haline geliyor.
Tabii ki, yabancıların cömertliği – ya da cimriliği – en iyi ihtimalle eşit değildir. Bu nedenle, bu işçilerin gerçekte yaptıkları, bir kişinin doğal önyargısına veya hatta kötü bir gün geçirip geçirmemesine bağlı olarak çılgınca sallanabilir.
Bazı restoranlardaki bazı garsonlar gerçekten etkileyici ücretler kazanabilirken, diğerleri zar zor geçiniyor. Bahşişler asgari ücrete ulaşmazsa, restoran sahiplerinin bunları tamamlamaları gerekir, ancak pratikte bu her zaman gerçekleşmez, çünkü yalnızca geçim ücretinden daha az bir ücretle sonuçlanmak için zahmetli raporlama gerektirir.
Yaklaşık 20 yıldır restoranlarda çalışan ve bahşiş vermenin hem faydasını hem de dezavantajını gören Ross, sorunun inanılmaz derecede karmaşık olduğunu söylüyor. Yine de, doğrudan restoran çalışanlarına – ve yalnızca bu işçilere – giden servis ücretlerinin Amerika’da restoran çalışmasını daha iyi hale getirebileceğine inanıyor.
Böyle bir sistem, iyi ücretli sunucular için daha az yüksek, ancak düşük ücretli sunucular için daha az düşük anlamına gelebilir. Bu aynı zamanda bir restoranın arkadaki personele daha adil bir şekilde ödeme yapabileceği anlamına gelir.
Servis ücretleriyle ne kadar uzun yaşarsak, kalıcı demirbaş olma ihtimalleri o kadar artar. Umarım bu aynı zamanda devlete veya restorandan restorana daha benzer hale gelmeleri anlamına gelir – veya en azından daha net.
En kötü senaryoda, Columbia’dan Zagor, restoranların korkulan hava yolu endüstrisine daha çok benzediği bir gelecek tasavvur ediyor. “Evrendeki her şey için ücret alıyorlar ve bu norm haline geldi” dedi.
Daha iyi bir senaryoda, restoranlar servis ücretleri konusunda daha makul olacak ve daha da önemlisi nereye gittikleri konusunda daha şeffaf olacaklar. Bu şekilde, servis ücretleri daha az aldatıcı olabilir ve hatta restoranlarda yemek yeme ve çalışma deneyimini daha iyi hale getirebilir.
